【烹饪学堂】鲍汁红烧大裙翅

时间:2019-04-22 11:20   来源:华体会体育   点击:

文章摘要:主料:鸡翅适量、鸡肉适量、鸡爪适量、猪蹄1只、猪肉适量、鱼翅50克。 辅料:绿豆芽、姜、姜汁、水、葱、高汤、食盐酱油、味精、火腿汁、胡椒粉、荸荠适量(粉)。

占位主料:鸡翅适量、鸡肉适量、鸡爪适量、猪蹄1只、猪肉适量、鱼翅50克。

占位辅料:绿豆芽、姜、姜汁、水、葱、高汤、食盐酱油、味精、火腿汁、胡椒粉、荸荠适量(粉)。

占位鲍汁红烧大裙翅的做法:

占位1、将翅边剪齐(约1厘米,先用清水浸,再用滚水焗之后,取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破),先洗干净 。

占位2、用疏青竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,之后漂清水,继续去沙,并去掉翅骨以及夹心筋。

占位3、再用竹笪将翅夹着,放在瓦炖盆里加清水煲,煲了换水再煲,反复多次,至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具,否则鱼翅会变黑。

占位4、用竹笪将翅夹着放置锅里,依次用清水,加姜块,加姜汁酒、清水等,把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香,下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透,取起滤干水分。在滚煨翅时,要用瓦片将翅轻压着,以免翅露出水面,滚散或者滚煨不着。

占位5、先将滚煨好的翅从中破开,用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁,尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上,依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅,而将瘦肉、鸡油加放在翅面,然后加入上汤(以浸过翅面为准),用慢火焖好至翅粘为好。

占位6、翅焖好后,去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等,将翅取出,用特大椭圆形银汤盘盛载,疏松造型,用洁白干净的毛巾将水分吸干,然后猛火起镬下猪油,烹酒,加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等,至微滚时,用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡,加入包尾油分两次淋在翅上,裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽),分两小盘,面上撒火腿丝,跟裙翅上席便成。

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