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鸡汤氽海蚌的做法 长沙新东方厨师学院学生作品
来源:华体会体育      时间:2012-07-16 10:31     点击:
鸡汤氽海蚌 
长沙新东方厨师学校(长沙新东方烹饪学院)-学生作品
专业:两年制大厨精英专业
主料:漳港海蚌 (3500克) ;鸡肉 (1500克)   
辅料:牛肉(肥瘦) (750克); 猪里脊肉 (750克)   
调料:盐 (7克); 料酒 (8克)
做法:
1、将鸡去内脏、洗净(割下鸡胸脯肉另用)切成块在沸水中炉水,除去浮污,放在盆里,加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出,去肉留汤,滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球,与鸡汤下锅煮5 分钟,捞出鸡茸球,滤去杂质,成为高质量的三茸鸡汤。   
2、蛤蜊劈开壳,取出肉,每只蛤蜊尖片成2 片,肉切为2块,洗净后入沸水锅白灼至6 成熟,取出装于碗中,倒入料酒少许浸渍一下,再沥干酒汁,加入约150 克的三茸鸡汤(热)再将汤汁沥净。   
3、将鸡汤用精盐调味后,烧沸后马上众入海蚌,即成。

 

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