【新东方烹饪学堂】酸椒虎皮凤爪

时间:2016-04-08 14:13   来源:华体会体育   点击:

文章摘要:大凤爪适量,剪去凤爪掌心上的硬块,盛入碗中,水开下凤爪扒均,大火煮开,煮透3分钟,煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫,沥干水分后盛入碗中,用干毛巾将分凤爪表面水分粘干,防止凤爪下锅后炸油

   酸椒虎皮凤爪用料:

    主料:凤爪250

    辅料:肥肉50克,小米椒15克,野山椒50克,黄灯笼辣酱20克,姜片20克,鸡精3克,老抽5毫升

 

 

    酸椒虎皮凤爪的做法:

    1.大凤爪适量,剪去凤爪掌心上的硬块,盛入碗中,水开下凤爪扒均,大火煮开,煮透3分钟,煮透后捞出迅速下入冷水中洗净浮沫,沥干水分后盛入碗中,用干毛巾将分凤爪表面水分粘干,防止凤爪下锅后炸油;

2.锅里去较多的油,烧至3成熟,当筷边缓慢冒小气泡时油温合适。转小火下入凤爪,用锅盖适当挡一下以防伤人,炸透后捞出备用。开大火,将油温烧至7成熟,转小火倒入凤爪,迅速盖上锅盖,当筷边快速冒气泡时油温合适,随着油温的降低,凤爪炸出了酥皮后捞出,迅速倒入冷水中,浸泡12小时;

3.浸泡12小时后沥干水分捞出,斩去爪尖,将凤爪从中间斩断盛入碗中;

4.黄灯笼辣酱、肥肉、姜片各适量;小米椒、野山椒、野山椒水各适量;

5.锅热去少量的油,下入肥肉,小火煸出肥肉的油分。下入野山椒、小米椒、黄灯笼辣酱;加入适量的水,大火煸炒,水分快干时,转小火将辣椒炒香,炒去辣椒的躁气,炒出辣椒的香味;加入适量的老抽,炒均;

6.下入凤爪,开大火一起煸炒,加入适量的野山椒水,炒均,野山椒水有酸味,不用加醋了;

7.加入适量的水,水要淹过凤爪,可以不用再加盐(野山椒、野山椒水、黄灯笼辣酱都偏咸),大火烧开,急火攻5分钟,转小火煨至汤汁将干;

8、转大火开锅,加入适量的鸡精;大火收干汤汁,即可起锅。

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