怎么做鱼?鱼的做法(一)正宗水煮鱼的做法

时间:2009-11-01 16:16   来源:华体会体育   点击:

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正宗水煮鱼的做法
正宗水煮鱼的做法

    鱼,相伴人类走过了五千多年历程,与人类结下了不解之缘,成为人类日常生活中极为重要的食品。而且大家的老祖宗造字,将“鲜”字归于“鱼”部,而不入“肉”部,将鱼当做“鲜”的极品,因此,鱼历来成为人们喜爱的食品。现代医学研究表明,鱼不但味道鲜美,还对人体有多种保健功能。那么怎么做鱼?鱼怎么做好吃?鱼的做法有种类繁多,在这里我向长沙新东方烹饪学院的高级烹调师请教后,经过自己的实践向大家先容一下具体的正宗水煮鱼的做法。
    一 制作正宗水煮鱼的原料:
    1.主料:草鱼(或鲶鱼、黑鱼)1只约1斤半。
    2.配料:黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、酱油1汤匙(15ml)、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4汤匙(20ml)、蛋1只。
    3.调料:料酒2茶匙(约10ml)、盐、鸡精、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤(或者开水)。
    4.五香油调料:八角茴2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml。
    二 正宗水煮鱼的做法:
    1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净,我国烹饪教育第一品牌长沙新东方烹饪学院欧阳大师提示您洗鱼时一定要记着搓干净腹腔壁上的黑膜,剪去鱼鳍,切下鱼头,鱼头对切成二边。
    2.紧贴鱼骨将鱼身切成三段,用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将每一段对切成二边。
  3.鱼块横放鱼肉朝上,鱼皮朝下,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一切片,每片厚度约5-7毫米。注意:方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的!
  4.将鱼片、鱼骨和鱼头一起放入盆中,用1汤匙料酒、2汤匙淀粉和1个蛋清和适量的盐抓拌均匀,静置20分钟
  5.做五香油,锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
  6.锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
  7.炒锅烧热,放入3汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
  8.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
  9.加入清汤(或者开水),水漫过鱼肉即可。
  10.待汤烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
  11.锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
  12.将热油浇在鱼片上即可。 
    三 正宗水煮鱼的口味特点:
    正宗水煮鱼的做法系重庆渝北风味,鱼肉鲜嫩,麻辣适口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
    四 正宗水煮鱼的营养功效:
    草鱼肉质细嫩,每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克,还含有维生素b1、b2,尼克酸等。
    鲶鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素。
    中医认为,草鱼味甘性温,有暖胃和中、平肝祛风之功效,鱼肠可益眼明目。鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。

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