鱼味无穷四月天--几道鱼的做法

时间:2009-04-16 08:00   来源:华体会体育   点击:

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    鱼味无穷四月天:几道鱼的做法

  古语有云“鱼之味,乃百味之味”。四月份,正是鱼肉肥美的季节。鲥鱼、花鲢鱼、银鱼、刀鱼等粉墨登场,它们以滋润鲜嫩的口感及多种营养价值,不仅给四月增添了无数生气,也令人们的餐桌变得鲜美。

  1、鳝鱼

  每年的4月前后,是鳝鱼最肥美的时候。鳝鱼一般在清明之后即开始产卵,至六、七月份长大成鱼,所以有“小暑鳝鱼赛人参”的说法。

  鳝鱼中含有丰富的卵磷脂、DHA和维生素A,是脑细胞不可缺少的营养元素,故食用鳝鱼有补脑健身的功效。它所含的鳝鱼素,还能调节血糖,对糖尿病有较好的辅助治疗作用。中医认为,它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能,对身体虚弱、病后以及产后之人的补益作用尤为明显。不过应该注意的是,吃鳝鱼要活杀,因为死鳝鱼的身体会分解出有毒物质。

  推荐菜式:鳝鱼粉丝煲

  配料:鳝鱼300克,粉丝50克,葱、蒜、姜、干红辣椒若干,花椒、料酒、酱油、盐、糖、油各少许

  做法:将宰杀后的鳝鱼切段,放盐腌渍片刻,粉丝用温水泡软,干红辣椒切段;锅中下油,油热后将鳝鱼倒入锅中,用大火爆炒一下后马上盛出;另起油锅,待油温七层热时,放入姜、蒜炒香,再放干红辣椒段、花椒翻炒1分钟,放料酒、盐、糖、酱油,加适量清水煨汤;待汤沸腾后,将鳝鱼倒入汤锅,用中火煨煮10分钟,将粉丝倒入稍煮3分钟后关火;在煮好的鳝鱼粉丝汤上淋少许烫油,再撒上葱花即可。

  2、鲥鱼

  “舍北三春韭,江南四月鲥”,四五月间是品尝鲥鱼的最佳时机,特别著名的产地是富春江及镇江。鲥鱼生长在海中,农历四五月间洄流长江产卵,如候鸟一般,故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪,行至镇江扬州一带的扬子江面,最是鲜肥,而若再往上,由于脂肪消耗过多,味道要差上不少。因此,明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍,而江西人以为瘟鱼,不食”。

  鲥鱼色白如银,薄而透明,眼鳃银灰而带金光,腹间角鳞坚如铁甲。它味鲜肉细,口味肥腴,营养价值极高,每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克,还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。《日用本草》载:“凡食鲥鱼,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”鲥鱼还有药用食疗价值,据《随息居饮食谱》载:“鲥鱼甘温,开胃,润脏,补虚。”

  鲥鱼最富盛名的做法当属“带鳞清蒸”。由于鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,很细很柔,蒸后即化,油脂渗入鱼肉中,使其味更加滋润鲜美,还能品出一股特殊的香味,所以蒸鲥鱼不须去鳞。鱼很少有带鳞而食的,因此清代康熙在《太平府志》将其列为“鳞品第一”的鱼,是地方进贡朝廷的补品,被列入御膳美食。

  推荐菜式:清蒸鲥鱼

  配料:鲥鱼1条,笋尖25克,香菇10克,火腿2片,鸡汤15毫升,胡椒粉、葱、姜、料酒、糖,油各少许

  做法:鲥鱼不去鳞,鳞面朝上放在砧板上,每隔2厘米直切一刀,刀深为鱼肉的一半;然后取餐盘一只,将香菇、笋尖、姜片、火腿片等平铺盘底,然后放上鲥鱼,加入鸡汤约15毫升,再放入料酒、盐、糖、油和葱;上笼用旺火蒸约15分钟后取出,将汤汁倒入碗中,加入胡椒粉调匀,浇在鱼身上,放上葱段即成。

  3、鲢鱼

  鲢鱼是著名的四大家鱼之一,体侧扁,腹腔大而狭窄,头大眼小,尾鳍叉形,鳞片细小,银白色。鲢鱼肉质软嫩细腻,含水量高,刺细小且多,腹部脂肪肥厚,味极鲜美。鲢鱼含有丰富的胶质蛋白,是女性滋养肌肤的理想食品,还适用于脾胃虚寒者。《本草纲目》记载:“链鱼,温中益气。”《随息居饮食谱》:“鲢鱼甘温,暖胃,补气,泽肤。其腹最腴,烹鲜极美,肥大者佳,腌食亦佳。”

  鲢鱼的食用方法很多,但以炖汤为最佳,如鲢鱼头火锅是美味的传统妙馔,色泽乳白,汤汁稠浓,吃口肥嫩,故镇江有民谚曰“鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿”。

  推荐菜式:砂锅鲢鱼头

  配料:鲢鱼头1个,豆葱1块,红尖椒2个,大蒜1根,香菜2根,酱油、料酒、葱、姜、油、盐、糖各少许

  做法:将鲢鱼头去鳞去腮,洗净对剖,加盐、酱油、料酒腌制入味;砂锅放油烧热,加葱、姜、蒜炒香,将鱼头放入锅内煎,至鱼皮起皱,加入红尖椒、豆腐和水;用大火烧开,然后改用小火煨半小时左右;食用时撒上香菜即可。


  4、银鱼

  银鱼,俗称面丈鱼、面鱼,每年四月左右在长江口形成鱼汛,是吃银鱼的最佳季节。银鱼细嫩透明、身体细长,因色泽如银而得名。其肉质细腻、洁白鲜嫩、头尾很小、无鳞无骨,吃起来肉嫩、味鲜,几乎感觉不到有任何的腥味。古语有“春后银鱼霜下鲈”,宋代将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

  银鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及铁、磷、钙等多种营养成分。其蛋白质含量达72.1%,大大高于通常食用的大马哈鱼、青鱼、鳗鱼等;脂肪含量为13%,也高于一般鱼种;每百克含钙量高达761毫克,几乎为群鱼之冠。银鱼的药用价值也很高,无论风干的还是新鲜的,都具有益脾润肺、补肾增阳等功能,是不可多得的养生滋补佳品。银鱼可烹制成各种佳肴,如银鱼跑蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等,是筵席上别具风味的美食。

  推荐菜式:银鱼跑蛋

  配料:银鱼200克,鸡蛋2个,葱,姜、盐、油

  做法:银鱼洗净,将鸡蛋搅匀后加入银鱼,放盐调味;锅内放油,将姜煸香,倒入搅拌好的鸡蛋液,炒熟即可。

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